Точно. Молочно

Производство, конечно, это громко сказано. Каждая хозяйка, которая имеет во дворе корову, освоила собственный сырный рецепт. Зная Наринэ как повара столовой, за неким национальным колоритом отправляемся именно к ней.

Армянская семья с порога удивила тем, что в одном большом доме Верх-Суксуна живут три поколения, а на кухне дружно «орудуют» три (!) хозяйки, перенимая и дополняя кулинарный опыт друг друга. Вот и в воскресный день все были дома.

- Секрета сыроварения никакого и нет. Просто особенная грибная закваска, специально «выписанная» с родины, — говорит Наринэ и показывает заветную коробочку. Всего один грамм превращает 100 литров цельного молока в нежнейший адыгейский сыр.

Для обучения нам хватило трёхлитровой банки коровьего, которое хозяйка чуть-чуть подогрела: по ощущениям – до +15 +20 градусов. Затем закваску на кончике чайной ложки сначала положила в небольшое количество молока. Как только оно стало створаживаться, отправила в общую массу. Теперь нужно подождать ровно час для загустения.

В семье Григорян почти все повара. Мама Женя – опытный кулинар, знающий особенности национальной армянской кухни. Заготовки в баночки на зиму тоже делает только она. Наринэ вот уже пять лет работает в столовой училища. Она давно освоила тему супов, вторых блюд, выпечки и многого другого. А во время самоизоляции начала печь пироги и красивые торты – на заказ. Кстати, в начале этой недели, на радость завсегдатаям, столовая возле КЦО№1 вновь открылась. Поварское образование получили старший сын Давид и сноха Маша. У них и кулинарный, и жизненный опыт ещё впереди. В семье Наринэ и Гриши – трое детей и внук. Тоже Гриша.

С будущим мужем Наринэ познакомилась в Брянской области. Спасаясь от радиации, вместе с мамой Женей, по примеру дяди, переехали в Свердловскую. Спустя пару лет, когда родился второй сын, оказались сначала в Ключах, где жил двоюродный брат мужа, затем в Суксуне. Более двадцати лет уже родным местом считают маленький уральский посёлок.

За разговорами подоспело время проверить заготовку для сыра. Сгусток Наринэ разрезала на кубики размером 15-20 мм, чтобы он хорошо выделил сыворотку и оставила ещё на 15 минут.

Национальные блюда: сладкие гата и пахлава, армянские голубцы в маленьких виноградных листьях, хашлама из баранины обязательно присутствуют на семейном столе. Особенно в праздник. Интересны и национальные традиции. К примеру, 14 февраля отмечают не Валентинов день, а трындес, когда во дворе дома зажигают костёр и молодые супруги, прожившие год, несколько раз обходят вокруг огня и даже прыгают через него, защищаясь от сглаза. Ещё один любимый национальный праздник – Вардавар (Преображение Господне), один из элементов которого — «праздничные» обливания холодной водой. В Армении, где родилась мама Женя, могли опрокинуть ведро на голову с любого этажа дома, даже если ты идёшь по улице нарядным. А уж нормы морали и приличия, уважения к старшему поколению у восточных народов – и сейчас святы.

Мы снова углубляемся в сыроварение. Выделившаяся сыворотка и плотная консистенция говорят о том, что пора заготовку снова на огонь. Массу немного подсолили, нагрели до 50-60 градусов и через 10 минут лёгкого помешивания молочные сгустки откинули на дуршлаг. Затем содержимое перевернули и таким образом сформировали сырную головку без какой-либо прессовки. Перестала выделяться сыворотка – сыр готов. В конце его слегка посыпали солью. Это, как объяснила Наринэ, обеззараживает продукт и сохраняет качества молочного продукта.

- В Армении сыр предпочитают готовить из смеси коровьего и овечьего молока, — добавила она.

В семье Григорян любят свежеприготовленный сыр и армянскую простоквашу – мацуни. Закваска для этого густого молочнокислого продукта тоже особая. Приготовленный на остатках предыдущей мацуни, он доходит «до кондиции» на четвёртый раз. Мацуни – непременный атрибут стола при праздновании армянской Масленицы.

Справка НЖ

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копчёный. Вкус сыра — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с лёгким привкусом сывороточных белков, в меру солёный. Консистенция — нежная, в меру плотная.