Меню
12+

Инфо-портал НЖ

20.08.2020 13:26 Четверг
Категории (2):
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!

Точно. Молочно

Автор: Лидия Ярушина

Пробу домашнего сыра снимает старшая из Григорянов – мама Женя.

Секреты сыроварения раскрывает Наринэ Григорян

Продукты собственного изготовления всегда будут пользоваться успехом. Мы уже рассказывали о мастерах колбасного дела из Суксуна. На очереди сырное производство.

Производство, конечно, это громко сказано. Каждая хозяйка, которая имеет во дворе корову, освоила собственный сырный рецепт. Зная Наринэ как повара столовой, за неким национальным колоритом отправляемся именно к ней.

Армянская семья с порога удивила тем, что в одном большом доме Верх-Суксуна живут три поколения, а на кухне дружно «орудуют» три (!) хозяйки, перенимая и дополняя кулинарный опыт друг друга. Вот и в воскресный день все были дома.

- Секрета сыроварения никакого и нет. Просто особенная грибная закваска, специально «выписанная» с родины, — говорит Наринэ и показывает заветную коробочку. Всего один грамм превращает 100 литров цельного молока в нежнейший адыгейский сыр.

Для обучения нам хватило трёхлитровой банки коровьего, которое хозяйка чуть-чуть подогрела: по ощущениям – до +15 +20 градусов. Затем закваску на кончике чайной ложки сначала положила в небольшое количество молока. Как только оно стало створаживаться, отправила в общую массу. Теперь нужно подождать ровно час для загустения.

В семье Григорян почти все повара. Мама Женя – опытный кулинар, знающий особенности национальной армянской кухни. Заготовки в баночки на зиму тоже делает только она. Наринэ вот уже пять лет работает в столовой училища. Она давно освоила тему супов, вторых блюд, выпечки и многого другого. А во время самоизоляции начала печь пироги и красивые торты – на заказ. Кстати, в начале этой недели, на радость завсегдатаям, столовая возле КЦО№1 вновь открылась. Поварское образование получили старший сын Давид и сноха Маша. У них и кулинарный, и жизненный опыт ещё впереди. В семье Наринэ и Гриши – трое детей и внук. Тоже Гриша.

С будущим мужем Наринэ познакомилась в Брянской области. Спасаясь от радиации, вместе с мамой Женей, по примеру дяди, переехали в Свердловскую. Спустя пару лет, когда родился второй сын, оказались сначала в Ключах, где жил двоюродный брат мужа, затем в Суксуне. Более двадцати лет уже родным местом считают маленький уральский посёлок.

За разговорами подоспело время проверить заготовку для сыра. Сгусток Наринэ разрезала на кубики размером 15-20 мм, чтобы он хорошо выделил сыворотку и оставила ещё на 15 минут.

Национальные блюда: сладкие гата и пахлава, армянские голубцы в маленьких виноградных листьях, хашлама из баранины обязательно присутствуют на семейном столе. Особенно в праздник. Интересны и национальные традиции. К примеру, 14 февраля отмечают не Валентинов день, а трындес, когда во дворе дома зажигают костёр и молодые супруги, прожившие год, несколько раз обходят вокруг огня и даже прыгают через него, защищаясь от сглаза. Ещё один любимый национальный праздник – Вардавар (Преображение Господне), один из элементов которого — «праздничные» обливания холодной водой. В Армении, где родилась мама Женя, могли опрокинуть ведро на голову с любого этажа дома, даже если ты идёшь по улице нарядным. А уж нормы морали и приличия, уважения к старшему поколению у восточных народов – и сейчас святы.

Мы снова углубляемся в сыроварение. Выделившаяся сыворотка и плотная консистенция говорят о том, что пора заготовку снова на огонь. Массу немного подсолили, нагрели до 50-60 градусов и через 10 минут лёгкого помешивания молочные сгустки откинули на дуршлаг. Затем содержимое перевернули и таким образом сформировали сырную головку без какой-либо прессовки. Перестала выделяться сыворотка – сыр готов. В конце его слегка посыпали солью. Это, как объяснила Наринэ, обеззараживает продукт и сохраняет качества молочного продукта.

- В Армении сыр предпочитают готовить из смеси коровьего и овечьего молока, — добавила она.

В семье Григорян любят свежеприготовленный сыр и армянскую простоквашу – мацуни. Закваска для этого густого молочнокислого продукта тоже особая. Приготовленный на остатках предыдущей мацуни, он доходит «до кондиции» на четвёртый раз. Мацуни – непременный атрибут стола при праздновании армянской Масленицы.

Справка НЖ

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копчёный. Вкус сыра — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с лёгким привкусом сывороточных белков, в меру солёный. Консистенция — нежная, в меру плотная.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи.

155